Découvrez la recette de la tarte au café et à la noisette ! Une création du chef Florian Mongaï, réalisée avec notre café de République dominicaine. 

Une recette idéale pour les fêtes de fin d'année, gourmande et raffinée.

Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin de : 

- 45 gr de café en grain 

- 110 gr de crème 35%

- 100 gr de lait entier 

- 45 gr de miel 

- 70 gr de chocolat au lait 

- 85 gr de chocolat noir 

- 45 gr de beurre 

- 2 gr de gélatine 

Pour commencer, faites infuser le café terroir café dans le lait et la crème froide pendant 12h.

Puis, égouttez les grains de café et récupérez le mélange de crème et de lait puis peser ce dernier et rajouter la différence de liquide (veillez à un obtenir 210 gr de liquide).

Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Chauffez le lait et la crème infusée au café avec le miel, quand ces derniers bouent, retirez du feu puis ajouter la gélatine essorée.

Mélangez ensuite le chocolat noir, puis, mélangez et ajoutez le chocolat au lait.

Vérifiez que le chocolat est bien fondu. Puis à 40 ºC, ajoutez le beurre en morceaux, mixez le tout sans incorporer d’air.

Votre crémeux café est terminé ! Laissez le bien reposer au froid pendant 2 à 4 heures. 

Pour réaliser votre praliné noisette café vous aurez besoin de : 

- 200 gr de noisettes 

- 50 gr de sucre 

- 1 gr de fleur de sel

- 20 gr de café moulu

Concoctez votre praliné en réalisant un caramel à sec avec le sucre puis mixer avec les noisette et la fleur de sel.

À ce dernier ajoutez du café moulu le plus finement possible (astuce : passez le dans un tamis très fin si vous avez). Cela vous aidera a obtenir un praliné agréable en bouche.

Pour réaliser votre ganache montée vanille et café vous aurez besoin de :

- 160 gr de crème (1) 35%

- 480 gr de crème (2) 35%

- 160 gr de chocolat blanc

- 4 gr de gélatine 

- Une gousse de vanille 

- 6 gr d'extrait de café 

Commencez par tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Ensuite, chauffez la crème 1 jusqu’à ébullition, puis incorporez la gélatine essorée dans la crème chaude. Versez sur le chocolat blanc, puis mixez et ajoutez la crème 2 froide. 

Séparez la préparation en 2 (400gr de chaque), puis incorporez la gousse de vanille grattée et les 6gr d’extrait de café.

Laissez reposer 12h au frais , vos ganaches montées sont prêtes ! 

Il vous reste maintenant à faire votre montage ! Et pour cela, nous vous invitons à vous rendre sur le compte Instagram du Chef Florian Mongaï pou découvrir la réalisation de la recette ! 

@florianmongai